アダストリアでは、環境問題やファッションロスの課題を解消するため、さまざまなサステナブルな活動を進めています。今回ご紹介するのは、「食」の面での取り組み。私たちの生活に欠かせない「食」の世界ではどんな課題があり、それに対してどう取り組んでいるのか。アダストリアグループである株式会社ゼットンのサステナブル推進責任者の田島華子さんと、購買・商品開発部 部長 長久肇さんに聞いてみます。
海の見える山下公園で
「食」に懸ける想いを語り合う。
田島：株式会社ゼットンのサステナブル推進チームに所属する田島です！アダストリアでは「Play fashion!」をミッションにさまざまなサステナブルな取り組みをしていますよね。今日は、アダストリアグループの一員である私たちが「食」の面でどんな持続可能な活動をしているかをご紹介します。
長久：同じくゼットンで購買・商品開発を担当している長久です。今日はよろしくお願いします。
田島：今、私たちが話しているのは横浜の山下公園にある「THE WHARF HOUSE 山下公園（以下、ワーフハウス）」。横浜市の山下公園再生プロジェクトとして、ゼットンをはじめとする8社が手掛け、2023年にオープンした海が見渡せるレストランです。
長久：テラスで足湯やクラフトビールが楽しめる他、季節によってはBBQやピクニックも満喫できるんですよ。
田島：ワーフハウス以外にも、ゼットンでは「店づくりは、人づくり。店づくりは、街づくり」を理念に、いろんなタイプの店舗や場所を生み出してきました。ハワイの食文化が気軽に楽しめる「アロハテーブル」、日本の伝統的な庭園風景とジャパニーズフレンチが味わえる「ガーデンレストラン徳川園」などはその一例ですね。長久さんは、ゼットンが展開するすべての店舗で使用するメニューの食材を調達してくれています。
長久：ゼットンではファミリーで楽しめるメニューから、結婚式のような特別なシーンで食べるコース料理まで、さまざまな食を提供しています。それぞれに適した食材を見つけるのが私の役割。おいしさはもちろん、サステナブルな視点も重視しながら食材を探しています。
おいしさを追求したサバトマトカレーは
食べるほどサステナビリティ。
長久：こちらの「相模湾 鯖トマトカレー」は、ワーフハウスで人気メニューのひとつ。同県内にある相模湾で獲れたサバを使用していますが、実はこのサバ、市場には出回らない規格外の魚なんです。
田島：いわゆる「未利用魚」と呼ばれるものですね。未利用魚とは、「規格サイズに合わない」「調理に手間がかかる」「知名度がない」などの理由で市場に出荷されない魚のこと。水族館の飼料などに使われることが多く、食卓に並びにくいという課題があります。
長久：未利用魚と言っても、味や質は市場に出回るものと大きく違うわけではありません。右にあるのが調理前のサバですが、こうして見ると未利用魚だと気づく人の方が少ないでしょうね。
田島：スーパーなどに並んでいるパックの魚はサイズや色合いが統一されていますよね。でも、それはすべて選別されているから。海で漁獲した段階では、規格外の魚もたくさんいます。長久さんはあえてそれらの未利用魚に注目し、「どう調理すればおいしく食べられるか」を考えているんです。
長久：規格外だとしても、捌き方や調理法を工夫すれば普通の魚と同じように食べられます。例えば「アイゴ」という魚。アイゴは背びれに毒を持つ魚なので処分されがちですが、身は非常にあっさりしていておいしいです。このような魚を大切にしたいと考えて毒の処理を適切に実施している加工業者を探して仕入れています。少しの工夫で処分せずにおいしく食べられる方法があるなら取り入れたいし、そうすることで食材に付加価値も生まれますよね。
田島：新しい食材を見つけると、長久さんはいつもワクワクした表情で「この食材はどの店で使えるかな」と言っていますよね。
長久：食材調達はとても楽しいですよ！でも、難しい調理を採用するとお店のスタッフに負担をかけてしまいかねません。おいしさと調理のしやすさのバランスを見極めながらメニューを考えています。
「持続可能なおいしさを届けたい」
共感から生まれる、新しい食材との出会い。
長久：この仕事をしていると、食材を扱う企業や団体の方との出会いがたくさんあります。私は必ず最初に「どんなサステナブルな取り組みをしているか」を聞くようにしているんですよ。おいしい食材を探すのはもちろんですが、やっぱり私たちの理念や価値観に共感してくれる方と一緒にやりたいじゃないですか。
田島：本当にその通りだと思います！
長久：これまでにサステナブルなキャビアを取り扱っている企業や、廃棄予定の果物をペーストに加工している企業と出会えています。キャビアはチョウザメの卵ですが、卵を取るとチョウザメは死んでしまいます。そうではなく、また卵を産めるように処置して海に還すなどのサステナブルな生産方式が注目されています。廃棄予定果物のペーストももちろんすごくおいしくて、正に100点満点！な食材でした。
田島：とても素敵ですね！廃棄予定の果物は、アダストリアグループが展開するO0u(オー・ゼロ・ユー)の展示会でもご紹介させていただきました。
長久：魚や肉などの食材は大切な資源です。でも、利益だけを求めて乱獲などの無茶を続けると、資源はいつかなくなってしまいますよね。私たちは「おいしい料理をお客さまに届けること」を大切にしていますが、食材がなくなってしまっては、その想いを叶えることもできません。だからこそサステナブルな食材選びを大切にしているんです。
田島：「どんな食材を扱っているか」は、お客さまには見えづらい部分かもしれません。でもこういう機会を通じて「どの食材も想いを持って選んでいる」ことを知っていただけたら嬉しいですね。ゼットンのお店で「○○産」などと書かれたメニューがあれば、そこにはきっと物語が隠れているはず。お店に来ていただいた際はぜひ、そんなところにも注目してみてください。
地産地消のおいしい食材が
環境負荷を減らす手立てに。
田島：今日ご紹介したもの以外にも、水産資源や環境に配慮した「サステナブル・シーフード」や大豆から作られた「ミラクルミート」を使ったメニュー開発、復興支援として宮崎県産の環境保全米の使用など、ゼットンではサステナブルな取り組みを随時進めています。そして今、私たちが新たに注目しているのが、フードマイレージという課題です。
長久：食材の量と運ぶ距離の比率を数値化したものをフードマイレージと言うんですよね。
田島：そうです！日本は食材の海外輸入量が多く、輸送コストなどが問題になっているんです。輸送コストが高いと、二酸化炭素の排出量が増えるなど環境負荷もかかります。そうした問題を解消するためにも、ゼットンでは食材の地産地消に注目をしているんです。
長久：まだまだ模索中ですが、名古屋のお店なら愛知県産の食材を、福岡のお店なら九州産の食材を……という風に、地元で獲れた食材を地元でおいしく食べる地産地消の流れをもっと活発にできないかと考えています。
田島：「店づくりは、人づくり。店づくりは、街づくり」という理念の通り、私たちは「人づくり」や「街づくり」に力を入れています。地元の人が私たちのお店に来てくれて、「この街に住んでいて良かった」や「この街がもっと好きになった」と思っていただくためにも、もっともっといろんなことを頑張っていきたいですね。
横浜の歴史と文化を感じる山下。
港の景色が広がる山下公園の最西端に位置する施設THE WHARF HOUSE。
カフェ、レストラン、ショップをはじめバーベキューや、公園で楽しめるピクニックグッズ等をご用意。開放的なテラスでは、水辺で寛げる足湯や、クラフトビールを楽しめるビアガーデンも開催。
公式HP：https://wharfhouse-yokohama.zetton.co.jp/
公式Instagram : https://www.instagram.com/the_wharf_house_yamashita_koen/
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